經營主體1300多家，年產值超3億元，產品暢銷海內外——一粒豆子演繹“貴州制造”
霜降過后，大方縣對江鎮龍場村胡從峰的豆香源食品廠進入一年中的生產高峰期。
每天清晨四五點鐘，10余名工人便開始將提前泡好的豆子磨漿、蒸煮、過濾、點鹵……4口直徑3米多的大鍋同時開工，熱騰騰的水汽伴隨濃烈的豆香味彌漫著整個生產作坊。另一旁的分裝車間內，晾干的豆片被整齊地排列，依次裝進食品袋，經真空包裝、進庫冷藏后，在下午6點前全部出倉。
“這一批豆干是運往緬甸的訂單。國外很多華人顧客在品嘗過我們的豆干后，不僅成了回頭客，還分享給朋友，我們的海外訂單越來越多了。”胡從峰介紹，高峰期工廠每天要加工2噸大豆，產品包括爆漿小豆腐、手撕豆干、蔥花豆干、蕎灰豆干、臭豆干等種類。
胡從峰是對江鎮有名的豆干制作大戶，也是一名返鄉創業的“80后”。5年前，他放棄了穩定的工作投身經營豆干生意。經過對市場以及銷售渠道的調研，胡從峰在豆干生產過程中，堅持使用傳統酸水點漿工藝、高品質大豆原料，按照“以銷定產”方式，不僅將大方豆干市場擴展到廣東、浙江、福建等國內各地，還將生意做到國外。如今，他家豆干的國外市場占到了20%以上。作坊日產豆干超過10萬片，年產值130萬元以上。
在大方，豆制品生產工藝已有300多年歷史，研發出小豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐絲、腐竹等10余個系列產品。憑借歷史悠久的制作工藝、酸水點漿，以及當地優質水源、大豆原料等“獨家秘方”，大方豆制品在口感、味道、形態、營養價值上，形成了獨樹一幟的地方特色。2018年，其系列產品大方豆干獲批國家地理標志產品保護。
從過去只能讓制作群眾自給自足的傳統小食，到帶富一方百姓的名肴；從“提籃小賣”到國際市場；從“小、散、亂”經營到規范化、產業化全鏈發展，大方縣用一粒豆子演繹了“貴州制造”的美麗傳奇。
10月23日，記者走進大方縣豆干名鎮的六龍鎮，在翟老四豆干作坊生產間里，20余名工人正緊鑼密鼓地將新鮮出爐的嫩豆腐進行“打包”。只見，女工左手熟練地抓起一撮豆腐，放進右手的小方布中，然后迅速地按順序擠壓、疊包好4個角落，完成定型工序。這是傳統手撕豆腐的制作方法。
“別小看這塊小小的方布，滑嫩的豆腐經過手工一拉一扯反復擠壓，口感才好，這是老祖宗流傳下來的手藝。”翟老四豆干作坊老板付順會拿起一塊微黃的豆干介紹，除了制作手法，制作豆干的用水、天然發酵的酸水點漿也是六龍豆干“取勝”的關鍵，沒有化學添加劑，保證產品綠色健康、口味獨特。開店近20年，付順會都堅持手工制作，正因為如此，生產過程也需要大量的人力。每年，她發放勞務工資就達上百萬元。成本雖高，而良好的品質也為她帶來了可觀的收益。
高品質產品創造良好的市場。在六龍鎮，豆干加工作坊有226家，大多以手工為主，品質佳、口感好、肉質爽滑勁道。因此，六龍豆干不僅成為當地火鍋、燒烤等飯店的首選食材，還進駐全國各地農貿市場、商超，并成為電商熱銷的時尚單品。全鎮日產豆干200萬片以上，年銷售額約1.08億元。
在大方，豆制品生產工藝的成就遠不只表現在豆干上。如今，憑借成熟的制造工藝，大方縣打通了大豆種植、豆制品生產加工及銷售的多元業態全產業鏈發展。
在小屯鄉，率先成立豆制品規模化、深加工龍頭企業——石老祖公豆制品有限責任公司，采用傳統生產工藝與現代生產技術相結合，安裝全自動制漿設備一套、23條腐竹生產線，年產能超1500噸。并在大方縣冷底鄉、安樂鄉建有大豆種植基地，形成“公司＋合作社＋基地＋農戶”四位一體的豆制品產業化發展之路。公司年產豆制品1000余噸，產值2000萬余元，其“九股水”豆腐皮、豆腐絲、腐竹、豆棒等系列豆制品暢銷省內外。
此外，聚焦種植端，做大做強產業，2019年以來，大方縣把大豆和辣椒、天麻一起作為全縣主導的農業產業之一，在理化鄉、羊場鎮等耕地豐富的鄉鎮，通過發放優質豆種，鼓勵采取套種方式，規模化發展大豆種植，拓寬群眾增收渠道。2020年，全縣種植大豆12萬畝，大豆產量1.06萬噸，為豆制品加工保供應助力。
“一顆豆子不僅帶動了上游生產，也讓我們下游的經營者大獲福利。”六龍鎮紅燈籠飯莊老板段家鳳樂呵呵地說。作為全鎮最早一批主營豆干火鍋的飯店之一，每天店里要消耗2000多片豆干，節假日生意好的時候每天收入可達上萬元。
線下生意火爆，線上銷售也不容小覷。近年來，大方縣積極搭建電商平臺，通過“云翅膀”讓大方特色產品飛向全國。在縣城專營豆制品的大方縣卯三奶地方特色食品店，入駐了京東、淘寶以及東西部協作物流渠道電商平臺，搭建了微信商店。每年僅通過電商平臺銷售的豆制產品達300多萬元，成為全縣豆干電商銷售量最大的店面。
如今，大方豆制品生產行業也成了當地炙手可熱的“香饃饃”，越來越多像胡從峰一樣的年輕人加入這項增收致富的產業發展中。在全縣發展形成了六龍豆干、珠場豆干與豆棒、沙壩豆干、對江豆干等各具特色的“派系”，大方豆制品制作工藝被列為省級“非物質文化遺產”。全縣從事豆制品經營的個體戶、手工作坊、合作社、企業等經營主體超過1300家，全縣豆制品年產值超3億元。
在發展過程中，大方豆干也面臨著新難題。
“以前我們面向的是本地和周邊市場，如今面對國內國際市場的龐大需求，手工生產豆干，產量提不上、效益出不來。除此之外，市場上出現不少以次充好的豆干，嚴重損害正宗豆干生產者和消費者權益。探索一條符合現代化產業發展的轉型之路，勢在必行。”六龍鎮鎮長王磊說。
為了提高產量，延長產業鏈，拓展增值空間，大方縣不少豆制品經營主體開始了轉型初探。六龍鎮山水豆干制品廠便是其中之一。
42歲的劉孟雪是山水豆干制品廠老板，也是家族中的第三代豆干制作傳承人。從外婆那一輩起，豆干制作的手藝傳到她手中，歷經了上百年。從單一的臭豆干到各類豆干生產，劉孟雪早已熟稔于心。為了提高效益，如今，劉孟雪專注于手撕豆干這一品類，并通過定型模具的使用，實現節省人工成本，生產速率翻倍。
“我們是老手藝的受益者也是傳承人，既要傳承好純手工工藝，也要不斷創新生產方式和多元產品滿足市場不同需求。經過反復實驗，我們已經熟練掌握了如何使用模具控制豆干大小、緊實度等。同時使用的大豆原料以及酸水制作等都是正宗的，充分保證產品品質。”劉孟雪說。
據王磊介紹，為打好特色牌，走好產業振興路，目前，六龍鎮正積極籌建多功能的現代化豆制品產業園，改善豆制品生產加工環境和條件，在充分保證傳統工藝和品質前提下，提升生產質量和效率。同時，通過“企業+手工作坊+農戶”組織方式，凝聚各方力量，改變過去單打獨斗的散亂局面，規范行業標準，形成品牌合力，延長產業鏈，促進一二三產業融合，推進產業提質增效，不斷擦亮“中國豆制品之鄉”金字招牌。
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