淮南牛肉湯如何熬出320億？
淮南牛肉湯產業高質量發展大會展出的產品。
從地方小吃變成全國知名的地方特色小吃，再到今天形成產業規模化發展，截至2024年底，安徽淮南牛肉湯全產業鏈產值突破320億元，企業數量達235家，成為這座老工業城市重振雄風的“黃金名片”。這碗湯的沸騰，不僅是產業升級的縮影，更是城市轉型決心的具象表達。
淮南人的一天從一碗牛肉湯開始蘇醒：清晨五點的淮南街頭，滾燙的牛肉湯正咕嘟翻滾——牛骨與井水慢燉六小時的醇厚，配著薄牛肉片、彈牙牛肚和吸飽湯汁的豆餅，澆上辣油，瞬間激活味蕾。這碗傳承千年的美味，是工人下工后的慰藉，學生放學的期待，更是淮南人刻進生活的鄉愁。
從地方小吃變成全國知名的地方特色小吃，再到今天形成產業規模化發展，截至2024年底，安徽淮南牛肉湯全產業鏈產值突破320億元，企業數量達235家，成為這座老工業城市重振雄風的“黃金名片”。這碗湯的沸騰，不僅是產業升級的縮影，更是城市轉型決心的具象表達。
一座城與一碗湯
淮南位于我國南北分界線的淮河流域，這里四季分明，河湖山川、平原草甸交錯分布，適宜牛羊養殖，為牛肉湯的制作提供了源源不斷的食材。“淮南”作為明確的行政區劃名稱最早出現于漢代，公元前203年，漢高祖劉邦封英布為淮南王，轄境包括今安徽、江蘇、河南等淮河以南區域，“淮南”由此成為正式地名。據傳，公元前164年，劉安被冊封為淮南王，他在八公山上招賢納士、著書立說并煉制仙丹。秋冬時節其仆人送餐上山，常因煉丹地點距離王府較遠，登山耗時而導致菜肴變涼。為解決這一問題，其廚師殺牛取骨，加入滋補草藥和鹵料熬骨煮湯，并搭配牛肉等制成牛肉湯，然后在湯上澆蓋牛油油花保持溫度，送給劉安等食用。劉安品嘗后，對牛肉湯贊不絕口。其與門客編撰的《淮南子》中言，“屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”這碗湯自劉安起便有了“淮南”的地域名號。
現代意義的“淮南牛肉湯”是南北交流和民族融合發展的結果。淮南是一個典型的多民族融合文化大市，遷居淮南的回族同胞有食用牛肉和牛肉湯的習俗，漸漸地，淮南人將牛肉湯融入千張、豆餅、紅薯粉絲等當地的特色食材，逐漸發展成為當下的“淮南牛肉湯”。20世紀30年代，淮南因煤礦開采，吸引大量工人涌入，工人的飲食喜好和相對較高的收入推動了淮南牛肉湯的進一步普及。20世紀80年代，淮南市和重慶、大連、青島、無錫等城市一起被國務院批準為“較大的市”，享有地方立法權。隨著淮南工業化、城市化的推進，牛肉湯逐漸成為淮南地區美食主流名片。伴隨著改革開放，淮南牛肉湯開始走向全國、走向世界。據不完全統計，目前國內淮南牛肉湯實體門店超10萬家，馬來西亞、泰國、新加坡、日本、阿聯酋等國家已開有實體門店。在淮南的大街小巷，牛肉湯店遍布其間，早已成為淮南人日常生活中不可或缺的一部分。一日三餐，淮南人均可以湯為飯。
在淮南市淮南牛肉湯產業發展協會會長張祖保看來，正是因為淮南牛肉湯被賦予了深厚的歷史文化基因，所以才會在歲月的長河中被廣大老百姓一直喜愛并得以發揚光大。制作一碗正宗的淮南牛肉湯，從選材到燉煮其實都暗藏門道。黃牛的牛骨、牛腱肉、牛肚等部位需嚴格配比，用井水反復浸泡去除血水。文火慢燉六小時以上，讓骨頭里的骨髓與肉香完全融入湯中，直至湯汁變得濃稠如乳，散發著令人垂涎的香氣。這過程中不添加任何增鮮劑，純粹靠食材本身的交融，成就自然本味。湯鮮味美只是基礎，牛肉湯的靈魂還在于豐富的配菜。薄如蟬翼的熟牛肉片，筋道彈牙的牛肚，吸飽湯汁的豆餅，脆嫩的千張，再撒上翠綠的香菜和蔥花，最后澆上一勺滾燙的辣油，一碗色香味俱全的牛肉湯才算完成。食客還可根據喜好加入粉絲或鍋巴，粉絲軟糯順滑，鍋巴吸滿湯汁后外軟內脆，每一口都是驚喜。
在淮南，牛肉湯不僅是美食，更是一種生活方式。街邊小店內，木桌條凳上坐滿了食客，有人端著碗站在門口匆匆吃完趕去上班，有人慢悠悠地就著燒餅細品，熱氣蒸騰間，談笑聲此起彼伏。學生放學后、工人收工后，總愛來上一碗牛肉湯，暖胃又解乏。這一碗湯，承載著平凡日子里的溫暖與滿足。
從“地方小吃”到“網紅產品”
時間回溯至2019年2月1日，習近平總書記春節前夕在北京看望慰問基層干部群眾。返回途中，習近平臨時下車，走進一家路邊小餐館，同店主和顧客熱情交流，了解生意怎么樣、食材哪里來、味道好不好，并祝他們生意興隆。這家名為淮南牛肉湯的小店店主陶平在事后接受記者采訪時說：“真沒想到，總書記會來到我們這家不起眼兒的小店，這讓我們感到很幸福，更有信心服務好北京市民的生活。”
租一個小館，30平方米左右，夫妻店，主打牛肉湯和燒餅，小本買賣全年無休，全家人的生活和希望都寄托在這間小店里。陶平夫妻的生活日常就是從事淮南牛肉湯打工人的真實寫照。
今年36歲的朱磊磊從事淮南牛肉湯經營已經20個年頭了。從最初的一家小店到如今單店面積就達到500平方米的連鎖淮藍香品牌店，出身農村的朱磊磊說是淮南牛肉湯給了他現在擁有的一切。初中畢業后他就跟師傅學了手藝，接著開小店，娶了妻子生了孩子，將老家從農村搬到了城里。淮南牛肉湯就是這個農村孩子安身立命的本事與技藝，跟他的生命從此再無分割。也正是這樣的淵源，他深深愛上了這一行，暗下決心要在自己的手上把淮南牛肉湯發揚光大。去年元旦，朱磊磊在淮南最繁華的春申里街區開了一家全新的文旅旗艦店。這家店一改淮南牛肉湯“蒼蠅館子”的舊有形象，采用現代時尚的裝修方式，窗明幾凈、敞開式后廚、自助式小菜，給消費者完全不同的體驗感——淮南牛肉湯也可以“高大上”。開業以來，每天前來的食客絡繹不絕。未來，朱磊磊還計劃實施百城千店，要讓淮藍香走出淮南、走向世界。
淮鄉牛淮南牛肉湯的負責人郭婭自工作以來一直在從事淮南牛肉湯食品銷售工作。“之前在淮南市最早一家淮南牛肉湯速食食品公司任職，后來自己跳槽出來開公司開發淮南牛肉湯預制菜食品。2024年，淮南市供銷集團投資了我們的公司，成為一家有國資背景的牛肉湯企業。”郭婭認為，民間喜愛淮南牛肉湯，所以市場有銷路。而食品企業最重要的就是開發綠色健康、原汁原味的牛肉湯產品，要百分百還原門店牛肉湯的味道，讓消費者品嘗到質優價美的產品。這些年，她一直與科研院所聯手開發淮南牛肉湯預制品系列，目前市場銷售紅火。“淮南不缺好的豆制品，但缺優質粉絲企業，以前多采購外地粉絲。”郭婭在尋找優質原材料時，在六安大別山區發現了一家從事優質粉絲生產的企業。“我就勸這家企業負責人說，粉絲是我們淮南牛肉湯中重要的配給產品，每年的市場需求量非常大，不如來淮南投資開廠。”在郭婭的熱情相邀之下，安徽徽薯食品有限公司來到淮南當地考察調研后，很快在八公山區投資建設了一家新廠。
隨著新風口的到來，淮南牛肉湯迎來時代發展機遇。2023年，安徽省把淮南牛肉湯產業作為高端綠色食品產業集群發展的重要引擎，并把淮南牛肉湯作為預制菜首位產業寫進當年的省委一號文件。淮南市政府制定了淮南牛肉湯產業發展規劃和高質量發展行動方案，指導淮南牛肉湯產業規范化發展。“黨委、政府之所以把淮南牛肉湯作為淮南轉型發展的主導產業重點扶持發展，是因為這個產業其實是一個非常大的民生產業。一方面牽動著千家萬戶的謀生立命之本；一方面又連接著一產二產三產全產業鏈發展，可鏈接到最源頭的廣大農業經營主體。”淮南市農業農村局副局長時敏參與推動并見證著這個產業從“特色產品”一步步壯大為“規模商品”，從“小眾單品”升級為“網紅爆品”，從“地域產品”轉化為“文旅潮品”。
從“一碗湯”到“一條鏈”
“各位老鐵，你們現在看到的就是淮南牛肉湯預制菜，零下30攝氏度急凍鎖鮮，保證了500克牛肉湯原汁原味，280克的切片熟牛肉和配菜，放進鍋里，5分鐘即可食用……”在安徽淮記食品有限公司的直播間里，主播正在抖音上推銷淮南牛肉湯。“淮記食品”淮南牛肉湯預制菜來自八公山區食品產業園的安徽旭咚食品科技有限公司。旭咚食品的總經理陳默是一名年輕的退伍軍人。“在外地品嘗的淮南牛肉湯總覺得不是那個味，很想親手打造一款我小時候喝的正宗淮南牛肉湯。”2020年，一直在外創業漂泊的他選擇回家鄉投資淮南牛肉湯。2023年，公司正式投產，通過急凍技術，保障了牛肉湯原汁原味，開發的系列產品迅速得到了市場的認可。看好這家企業的發展態勢，淮南市國資委旗下的淮糧集團果斷入股旭咚食品，強強聯合，迅速成長為淮南牛肉湯的龍頭企業。
走進淮南大通區高新技術企業安徽上甲食品科技有限公司：十萬級凈化車間，自動化水晶粉絲生產線2條，鹵煮灌裝生產線2條，自動化包裝生產線3條……流水線上生產的牛肉湯方便裝正在打包裝箱。企業負責人馬瑞介紹：“這款滿桶香常溫保存原湯型淮南牛肉湯，采用新鮮牛肉、牛骨，經過排酸、浸泡、清洗、篩檢，加入20余種香辛料，通過分段式控溫燜煮、分段式控溫殺菌等核心技術工藝，是100%牛骨原湯，6小時文火慢燉，高度還原了淮南牛肉湯的營養和風味，產品存儲方便，復原度高，風味馥郁純正。”
地處潘集區古溝鄉回民村的淮南順鑫黃牛養殖專業合作社內，即將出欄的黃牛膘肥體壯、悠哉悠哉，一旁在建的規模化新廠房已具雛形。合作社目前的黃牛每年出欄量約為2000頭，其中60%供應牛肉湯生產企業。合作社負責人方耀認為，自己就是一名幸運兒，在淮南從事養牛行業，只要牛養得好，不愁沒有銷路。他家的牛采用場床一體化散養模式，環境好、品質高，成為當地淮南牛肉湯企業紛紛爭搶的原料供應企業。隨著淮南牛肉湯產業的發展壯大，在地方政府給予資金與用地的支持下，他還要將養殖場擴大規模，產能力爭翻一番，以滿足更多消費者的需求。
千張絲和豆餅是淮南牛肉湯不可缺少的部分。“以前這些豆制品作為淮南牛肉湯的配套產品多為干制品，但為了更好的口感，我們不斷探索、改進技術，將速泡型豆制品變為新鮮豆制品，讓淮南牛肉湯的口感更適宜。”安徽八公山豆制品有限公司總經理顧青是一位“90后”，從父輩手中繼承了衣缽，希望在自己手中得以創新發展。淮南是安徽知名的豆腐之城，憑借優質的豆制品給淮南牛肉湯加分，成就全國知名的品牌。該企業與當地的農民專業合作社進行訂單式種植回購，也為聯農帶農增收致富創造了效益。
除了本地的投資企業外，很多外來資本同樣看好淮南牛肉湯產業。來自江蘇鹽城的佳得樂食品有限責任公司本是一家從事休閑零食的企業，今年投資1000多萬元上了一條淮南牛肉湯生產線，即將正式進入這個新賽道。“因為有銷售渠道，之前曾經幫助其他企業銷售過淮南牛肉湯，市場反饋不錯，所以公司決心自己投資來干。”負責人楊建偉堅信，淮南牛肉湯是一個還未被充分挖掘的“藍海”。安徽灝源食品科技有限公司則是兩位壽縣籍返鄉企業家共同攜手投入巨資。“我們不惜投重金購買了土地、建了廠房、買了設備，準備大干一場，完全出于對這個產業的信心。”該公司辦公室主任王濤告訴記者。
主體有信心，地方政府更要支持。在八公山區，政府就專門規劃建設了一個淮南牛肉湯產業園給企業“拎包入住”。正在建設中的這個產業園占地近200畝，多幢廠房主體已完工，明年可以投入使用。淮南圍繞牛肉湯產業出臺13條扶持政策，設立10億元產業基金，推動“一區一鎮兩園多基地”建設，吸引龍頭企業入駐。注冊集體商標，制定11項團體標準，覆蓋原料、工藝到包裝全流程。標準化不僅解決“百家百味”的現象，更助力產品進駐高端銷售平臺和渠道。
淮南已建成以原料標準化、生產規模化、產品品牌化為特征的淮南牛肉湯高質量發展體系。同時大力實施肉牛振興計劃，建設了一批標準化肉牛養殖示范場，引進并建設了3個肉牛屠宰項目，肉牛規模養殖場發展到128家，粉絲、豆餅、燒餅等配套生產企業達80家，依托鳳臺縣、潘集區10萬畝綠色大豆種植基地、高皇萬畝蔬菜基地，建設淮南牛肉湯原料標準化供應基地，完善了產業鏈。
產業升級仍需“爬坡過坎”
近兩年，淮南牛肉湯的發展跑出了“加速度”：2023年超300億元產值、2024年達到320億元產值，2027年目標為500億元。
沒有科技的賦能，未來產業難以做大做強。為了提升淮南牛肉湯的科技含金量，淮南市政府與頂級科研機構開展了產學研合作。“我們與中國農業科學院農產品加工研究所建設了淮南市特色產業研究院，開展科技創新研發，助力企業做大做強。聘請中國農業科學院、中國食品工業協會、中國飯店協會多名行業專家擔任‘淮南牛肉湯產業發展高級顧問’，組建‘傳統淮南牛肉湯產業鏈科技特派團’，建設省級‘牛肉湯深加工科技特派員創新創業示范基地’100畝，實施淮南牛肉湯萬名廚師免費培訓計劃，為產業發展厚植人才基礎。”淮南市淮南牛肉湯產業發展協會秘書長張才俊為產業發展的細枝末節傾盡全力。
“淮南牛肉湯產業結構日趨成熟。上游已形成6萬畝原料基地（黃牛養殖、紅薯種植），配套完善的豆制品、粉絲加工企業；中游圍繞預制菜與方便食品，中央廚房模式覆蓋長三角；下游則是線上與線下融合，進入高鐵專線，海外布局迪拜500平方米的餐廳，非遺展覽館等。”長期關注研究淮南牛肉湯產業的農業農村部食物與營養發展研究所所長王鳳忠認為，淮南牛肉湯產業發展正逢其時。預制菜風口崛起，2024年方便裝銷量增長30%，年輕群體偏好速食。最重要的一環是科技的突破，復合酶解、真空濃縮技術解決了工業化生產瓶頸，將產品保質期延長至6個月。
淮南牛肉湯產業同樣存在諸多挑戰。首先是原料品質評價有待規范。黃牛、大豆、紅薯的品種、食用部位、種植養殖方式缺少統一規范；供應鏈整合不足，原料預處理環節標準化程度低，難以支撐大規模生產需求；缺乏原料品質量化指標，影響工業化生產穩定性。其次加工技術有待創新。傳統工藝依賴經驗，工業化復刻率低；風味保留難，湯品保質期短，核心技術（如仿生化數字設計平臺）尚未普及。再次是加工工藝標準化有待加強。淮南牛肉湯傳統工藝依賴手工制作，導致“千店千味”現象普遍，“家鄉味”記憶點模糊。標準化是淮南牛肉湯產業發展的關鍵，需通過標準化生產，確保產品品質和口感的一致性；生產方式規模化有待擴大。需通過技藝數字化、工藝標準化、生產裝備化等實現傳統食品的工業化生產，使特色傳統產品更快更好地生產并向市場輸入等。
“廚藝變工藝，廚師變工人，廚房變廠房。同時，要秉承工業化流程再造品質傳承的不變。”圍繞這一宗旨，王鳳忠也為淮南牛肉湯下一步發展描繪了詳盡的路徑：淮南牛肉湯的產業化路徑需以“傳統工藝+現代科技”為核心，通過標準化生產與品牌化運營，將地域小吃升級為全國性食品工業標桿；未來需持續強化政策扶持、技術創新與文化賦能，推動從“一碗湯”到“一條鏈”的生態閉環，最終實現“中華美食名片”的全球影響力。
正在探索的淮南牛肉湯產業升級路徑與創新實踐已成為地方經濟轉型、文化軟實力提升的典型案例。320億元的淮南牛肉湯產業提出到2027年計劃達到500億元的產值跨越，這不僅是數字的增長，更是發展質量的提升。期待通過科技創新、集群發展、品牌建設等，在未來實現從“規模擴張”向“價值提升”的轉變，從“地方名吃”成長為世界美食，為地方經濟轉型和傳統文化復興提供鮮活樣本。
聲明：版權歸原創所有，轉載此文是出于傳遞更多信息之目的。若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權益，請與本網聯系，我們將及時更正、刪除，謝謝。
