貴州抹茶：從隱形賽道殺出熱搜爆款
貴州省銅仁市江口縣平寨村桐木灣抹茶基地，村民正在采摘新茶。 受訪者供圖
貴州省銅仁市江口縣九龍山茶葉公司負責人李小立的茶園?！∞r民日報·中國農網記者 顏旭 攝
在劣勢變優勢的彎道超車中，在看似飽和的茶業版圖上，貴州用一抹獨特的翠綠，刻下了自己的名字。但這還遠不是終點，我們期待它不僅是時代的弄潮兒，更要在日久天長的靜水深流中，不斷雕刻自己的品質，在風云變幻的市場潮流中，成為歷久彌新的那一個。
如今，抹茶已經在我們的日常生活中隨處可見了。但如果問起它的緣起，很多人會覺得它產自日本。實際上，它起源于我國魏晉時期（狀如粉末，故稱“末茶”），在宋代被日本發揚光大，后又傳入我國（根據日語發音將其改稱“抹茶”），在2024年初那場“農業大摸底”中，被網友們打撈出來。大家驚奇地發現，抹茶不僅產自中國，我們甚至已經成為世界上最大的抹茶生產國和消費國。
為“揚我國威”作出最大貢獻的，是貴州——去年的抹茶產量超過了1200噸，位居全國第一，銅仁市則被稱為“中國抹茶之都”。這看上去似乎是一個理所應當的事情：中國把自己的國貨發揚光大。但細細考究則會發現，這其實是一個“逆襲”的故事：在國內名優茶眾多的內卷賽道中，貴州茶起初并不占優勢。在尋找差異化發展的道路中，貴州選擇了抹茶這一綠茶的細分賽道，而原本在名優茶領域不占優勢的干凈、統一等特點，卻成為發展抹茶產業得天獨厚的優勢。在劣勢變優勢的彎道超車中，在看似飽和的茶業版圖上，貴州用一抹獨特的翠綠，刻下了自己的名字。但這還遠不是終點，我們期待它不僅是時代的弄潮兒，更要在日久天長的靜水深流中，不斷雕刻自己的品質，在風云變幻的市場潮流中，成為歷久彌新的那一個。
從傳統名優茶到抹茶
就像人們對抹茶的原產國有誤解一樣，抹茶的“親屬關系”對大多數人來說也是個謎。它其實屬于綠茶的細分領域，但跟綠茶的種植方式不同，比如抹茶會采取遮陰覆蓋的方式，采摘后還要經過一系列復雜的加工工藝，并不是簡單地把綠茶磨成粉。此外，跟喝茶不同，抹茶屬于“吃茶”，是把茶葉做成各種產品后吃下去。
所以，貴州一開始也沒有注意到這個“隱藏款”，走的還是發展傳統綠茶等名優茶路線。但貴州茶產業發展得較晚，知名茶品牌幾乎沒有?！澳阏f我們去跟西湖龍井、碧螺春、武夷山大紅袍論知名度，比品牌，講故事，我們講不贏的。它們早就家喻戶曉，地位堅不可摧了?！辟F茶集團董事長蒙祖德說的這一尷尬現狀，是籠罩在貴州人心頭的一道陰影。后來，貴州下決心做干凈茶，但在擁有眾多名優茶品牌的地域看來，“貴州怎么會提‘干凈茶’這么個口號，這不是做茶的最基本要求嗎？”
改變，似乎勢在必行。一項政策或許能說明貴州發展茶產業的決心：2007年，貴州推出了政府和企事業單位人員“留職帶薪，領辦茶產業”的政策，鼓勵文化程度高的農業技術干部在茶產業中發揮帶動作用。2013年，貴州把茶園追到了611萬畝，一下子成為了全國茶園面積最大的省份。起步晚，茶園新，也讓貴州茶產業天生就具備了現代農業的基因。
作為貴州最大的抹茶企業，貴茶集團之前就在給很多國際、國內的大客戶供應原料，對方做成了抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕等產品。“但那時候我們沒有打開社會知名度，只是在隱形賽道、原料供應體系里有一席之地。消費者吃這些產品的時候，并不知道其中的原料產自哪里?！泵勺娴抡f，既然貴州提出做干凈茶，我們就要做到極致。貴茶集團的抹茶產品嚴格按照歐盟檢測標準，甚至有的項目比歐盟標準還要嚴，“比如聯苯菊酯歐盟標準是30ppm濃度即合格，但我們會控制得再低一些?！?/span>
高品質原料的底氣和改變的決心，讓貴茶把目光瞄向了消費能力強的年輕人。抹茶的可塑性很強，既有歷史深處的回響，又能迎合年輕人追求潮流的風尚。“年輕人沒有時間專門去茶室，或者在辦公室里慢慢地泡杯茶喝，而抹茶可以加到許多產品里直接喝。這一新鮮事物，也符合年輕人的口味?！泵勺娴抡f。
更何況抹茶的產業鏈可以延伸得很長，附加值特別高，這是因為它“萬物皆可加”，“不管是牛奶、冰淇淋還是餅干，什么東西里都可以加點抹茶，它的應用場景特別多?！便~仁市江口縣茶葉產業研究中心主任張明生說，不僅后端附加值高，前端還省工省力。抹茶比綠茶更適合用機械，茶青采摘用機械的話，3個人一天就可以采2500斤以上，采茶的時候，兩個人一人抬一邊，像剃刀剃平頭一樣推過去就好了。如果不用機械，則至少需要15個人工。茶青下樹率也提高了，能達到95%以上，人工采名優茶，下樹率能到40%就不錯了。茶農的收益也高，哪怕一天只采1000斤，按每斤0.35元的價格，一天就可以賺350元。
2017年，貴茶集團從貴陽市遷到了江口縣，并在這里建成了年產4000噸的全球最大抹茶精制單體車間，進軍抹茶產業。這更像是一場雙向奔赴。作為2007年開始大面積種茶的新茶區，江口縣急需有實力、有資源的投資者?！爱敃r縣里下決心發展抹茶產業，去了很多地方考察，還把全縣幾乎每個鄉鎮的土壤都送去抽樣檢測，就想看看哪個區域的土壤最適合種茶?！睆埫魃f。
種出抹茶好品質
貴茶集團之所以選擇江口，一方面是這里得天獨厚的自然條件。江口地處北緯27度，屬于亞熱帶季風氣候，一年的無霜期接近300天，日照時長則在1300個小時左右，年降雨量在1200毫升左右。
梵凈山也主要坐落在這里，哪怕在縣城內走走，也抬眼可見山。“高海拔、低緯度、多云霧、寡日照”，再加上森林覆蓋率高，晝夜溫差大，這些都為茶葉中營養物質的生成和積累創造了優越的條件。良好的生態環境和未被破壞的生物鏈讓“以蟲治蟲”有了實現的可能?！拔覀內〉牟鑸@都禁用包括草甘膦在內的100多種農藥?！睆埫魃f，土壤類型上，江口主要是黃壤和黃棕壤，特別肥沃，有機質含量高，pH值在4~6.5之間的微酸性土壤非常適宜茶葉的生長。
貴茶集團選擇離開貴陽，另一方面也是想要更加靠近產地。比如江口縣盤壩鎮的500多畝茶園，就是貴茶的原料供應基地之一。茶園主人、江口縣九龍山茶葉公司負責人李小立，原本是江口縣農業農村局高級農藝師，當年就是響應了“留職帶薪”政策，一頭扎到抹茶產業的。但并不是說，下了這個決心從此就一帆風順了。前四年，李小立沒有一點收入，全是投入，三四百畝地每年都要投大幾十萬。雖然那幾年自己的生意不如意，但看到農民賺錢了也覺得值了，“那時候我一年支出的勞務費就有五六十萬元”。
在茶園的選址上，李小立頗費了一番功夫。“除了考慮土壤的酸度，還有它的通透性，滿足這兩個要求的地方，茶葉的長勢就會好?！崩钚×⒄f道。他自己的茶園土壤條件很好，“在一個老油茶區里，土壤酸堿度適宜種茶，旁邊還有松樹和杉樹，這些都是適宜種茶的地面指示物。另外這里的地含沙質成分，疏松透氣。”
他的茶園以歐盟標準來管護，畢竟，好的原料直接決定了抹茶產品的質量。比如，茶園要遮陰覆蓋。這樣隨著直射光線的減少，茶葉木質化速度在減慢，葉綠素在加快合成，葉片就會保持住油潤、翠綠和嫩度。覆蓋的時間也大有講究。“要在春天，茶葉芽頭發到兩葉一芯的時候覆蓋，一直覆蓋到茶葉開始轉綠，時間大概是20天?！崩钚×⑦M一步解釋，之所以要把握好時機，是因為茶葉要及時采摘，否則茶青就會變老，加工的茶葉黃片較多。遮陰覆蓋的措施把香氣也聚攏了起來，從而形成了特定的“覆蓋香”?！斑@是因為覆蓋后有利于氨基酸含量的大幅提升，茶多酚和咖啡堿含量則持續下降。關鍵成分的變化會使抹茶的鮮爽度提高，苦澀感降低，從而形成芳香味道。”
這樣的狀態持續20多天，直至4月下旬，密集發芽的嫩葉已經長至二三十厘米高，茶園便進入了機采的階段。無論是雙人的手持設備，還是單人的乘坐式機器，采摘環節都充分體現出抹茶的規范化操作流程?！耙纱蠹s五厘米高的嫩葉，也就是兩三片葉子的量，留到明年會從割斷的這里再發出好多芽頭?！崩钚×⒄f，只要控制好了下面的距離，機采就是純力氣活了。
此外，為了達到滿足出口的歐盟標準，施肥只能用有機肥和含氮高的復合肥。施肥也要施得恰逢其時，“比如越冬肥要在10月底完成，因為這時正值茶樹根系活動最旺盛的時候，也是最容易吸收營養的時候?！鞭r藥只能用生物型的，配合殺蟲燈和誘蟲板等物理防蟲害手段。除草劑是絕不能用的，一年四次全靠人工除草。李小立說，光是每年除草的人工費，一畝就要花幾百到上千元。
在品種選擇上，李小立的茶園主要種植的是“福鼎大白”和“龍井43”，它們持嫩性高、富含營養物質、香氣濃郁，非常適宜生產優質抹茶，但又各具優勢?！案６Υ蟀住钡姆N植面積更大一些，因為它的適應性很廣，抗病性和抗凝性很強，氨基酸和葉綠素含量也很高，因此產量就高，一畝地能達到1000斤左右?！褒埦?/span>43”雖然抗病性差一些，但它的味道十分清香，顏色翠綠翠綠的，放在鼻子下面吸一口，感覺心里的褶皺都能夠被撫平。
煉出抹茶真原料
楊建中則是2018年響應“帶薪留職”政策，投身茶產業的。現在，他在貴州黔南布依族苗族自治州甕安縣開了貴州最大規模的碾茶廠——甕安縣花竹茶業有限公司，進行抹茶初級加工生產，給抹茶企業供應抹茶的原料茶碾茶?！爱斈昕吹叫侣劺镎f省里出了這個政策，覺得是個千載難逢的好機會。當時也沒想太多，沒考慮到風險什么的，否則可能就干不成了。”
楊建中覺得當時政府給的政策很優惠，所以要充分利用這個政策把茶山辦大，“別人只租最低限的50畝土地，我一下就要做1000畝。”楊建中說，2010年，甕安縣給“帶薪留職”干部辦的茶園每畝補貼1050元，“基本上茶山的管護、買茶苗和雇挖機來挖土的錢都夠用，自己只要支付雇人的工資和每畝10元的荒山租賃費就可以了?！钡?/span>1000畝茶山，自己需要花50~60萬元，這對楊建中來說是筆不小的數目，“沒有資產作抵押，很難在銀行貸到款。后來是利用了中國農業發展銀行給農民5萬元的貸款額度，讓我的四個兄弟一起幫我滿額貸款，從20萬元資金開始起步的。”楊建中說。
“我能發展到今天的規模，人家也是看重我碾茶的質量好?！睏罱ㄖ姓f，加工環節最重要、技術難度最高的是蒸汽殺青。殺青要經過高溫，迅速鈍化它的酶促反應，以鎖定茶葉的葉綠素等營養物質不會過快流失。“殺青的度非常難把握，殺得透一點，輕一點，還是少一點，都會影響茶葉的評級。這是實實在在會影響到價格的，本來150塊錢一斤的，最后可能只能賣70塊?！睏罱ㄖ姓f。其次就是加工各環節溫度的控制，“要根據鮮葉的現狀，含水量多少，來調整最適宜的溫度?！睘榱吮ＷC溫度的穩定，他花了100多萬元從縣城引了一條專門的天然氣管道到廠里來，“為的是實現天然氣穩定供應。原來設備是用電的，一旦電壓不穩，溫度就會出現變化?！?/span>
碾茶是最大限度鎖住鮮葉色澤和味道的過程。既要爭分奪秒地與樹葉不停的發酵競賽，又要小心翼翼地在溫度過高和不足中間尋找到平衡，讓茶葉在徹底烘干之后，依然保持住它在茶園出品時，從顏色到內含物質上的高品質。楊建中告訴記者，制作碾茶時，需要莖和葉分開，不追求形狀，不追求光澤，更加注重顏色和香味。
楊建中每年都會用一個新的筆記本，記錄下與自己簽約的茶園每個階段的數據內容，“到時候這就會成為一個排班表，我們會計劃好哪家茶園在哪一天的什么時候采摘，相互調配開，以免撞在一起，生產線來不及消化，導致鮮葉品質下降?！睏罱ㄖ谐藭玫阶约翰鑸@里的茶青，也會收購符合條件的其他茶園的原料，這樣抹茶企業就通過碾茶廠與諸多茶園建立了合作關系，以較少的資金占有了更大的產量而且靈活，這樣無論對企業還是對產業鏈上各環節的發展都是好事。
相比之下，茶園在議價環節上就非常被動。李小立一直在呼吁碾茶企業提高高品質茶青的收購價：“江口這邊茶青的收購價，無論品質，每斤只給固定的較低價格。我一畝茶園的管護成本至少要2500元，如果沒管好，茶青產量低的話，賣給碾茶廠肯定要虧本。如果按照理想狀態，每斤收購價提高1~2元，就會大大提高茶農的積極性。好好管護茶園的話，一畝地每季產茶700斤，春茶按照理想價格來收，加上夏秋茶，每畝茶青一年的毛利可以達到六千多塊?！?/span>
李小立一直強調，只有茶農種出高品質茶，碾茶廠才有可能生產出高品質碾茶。8斤鮮葉產1斤碾茶，原料成本很容易算得出來，如果做成四級碾茶，企業的利潤是很高的。但如果是按低價收，茶農交出來的是低品質茶，原料成本雖說省了10塊錢左右，但六級茶的收購價會比四級低很多，算下來肯定沒有做高品質茶有賺頭。
拼出標準抹茶香
當春茶終于制作成碾茶，進入到抹茶企業的生產車間后，距離它成為抹茶產品，仍需要再等待幾個月的時間。貴茶集團負責生產管理的副總華連著告訴記者，茶青馬不停蹄地制成碾茶后，接下來倒是要慢慢來了，“在冷庫里至少存放三個月的時間，它的內含物質會進一步變化，呈現出更濃郁的清香。這有點像釀酒，酒存放一段時間后，酒香會更醇厚?！?/span>
為保證品質，在入庫前，公司的評審小組會對碾茶從色、香、味三個維度進行盲審和評級。華連著介紹說，“色”指的是碾茶干片所呈現的綠度和顏色的勻整度。勻整度一定是越高越好，那些黃片很多的碾茶評級一定不會高。綠度則分為翠綠、深綠、墨綠和黃綠等不同維度，其中翠綠是評級最高的。
“香”則指碾茶中散發出的香氣，抹茶最標志性的味道是它的“覆蓋香”，除此之外，還有清香、茶香和生青味三類。根據抹茶不同的應用場景，客戶會選擇不同香氣的抹茶，有的飲品或是烘焙品牌，就會選用茶香味更重的。
至于“味”指的就是品嘗時的滋味。“最好的滋味當然就是‘鮮爽’了。”華連著說，鮮爽是一種入口如魚湯和雞湯般的鮮味，“鮮而且帶甜感，這是最高等級?！崩弦恍┑牟枨嘀瞥瞿ú?，滋味中會出現茶的厚重感。而那些加工過程中出現問題的，則會苦感和澀感味道較重，這些都不是抹茶最標準的味道。
為了生產出最標準的味道，最核心的技術還是拼配。在拼配之前，不同批次的碾茶原料會根據色澤和香氣等，被大致歸為若干類，稱為“合批”。將不同批次的原料均勻地混合后再加工，以保證成品質量穩定。這個過程，就是拼配。
華連著解釋道，之所以要拼配，是因為準備進廠的茶葉來自不同的批次，和不同的生產時間，所以品質不同。就像蔬菜一樣，剛摘下來的時候最新鮮，過了幾天就老了。但是消費者希望最終生產出來的產品品質是穩定的，“就像我希望今年喝到的茅臺，和明年喝到的茅臺的口感是一致的”。人們對某種味道的記憶形成了之后，是不會輕易改變的。為了讓消費者“記憶中的味道”永不褪色，就要進行拼配。
在確定拼配方案之后，碾茶就會進入到可供訪客隔著玻璃參觀的精制、滅菌和磨粉等車間的流水線作業中，最終成為各種抹茶產品。碾茶經過球磨機的物理研磨，粒度能達到800目以上，也就是抹茶D60（累計分布60%的粒徑）低于18微米。“800目也是抹茶的國家標準，從它的色香味和營養成分的平衡性上考慮，800目是最合適的。如果打磨得更細，人體會更好地吸收其中的營養物質，但損失的是抹茶的色澤。”華連著說。
就在全產業鏈從業者對質量精益求精的打磨中，2023年，抹茶終于火了。蒙祖德覺得很幸運，“很多餐飲和食品企業我們一直跟，好幾年過去了，他們始終反饋說，不知道抹茶該怎么用。但到了2023年初，我們發現‘小紅書’上抹茶的內容從原來的100萬篇，一下子增長到了300萬篇。2023全年，江口縣抹茶的銷售量突破了1000噸?！?/span>
楊建中則馬不停蹄地擴大規模，他去年的4條生產線一共生產了240噸碾茶，在遍布全省的60多家碾茶供應商中排名第一。今年他又添了2條生產線，預計將生產300噸碾茶?！斑B抹茶企業都勸我不要冒進，但我認為，只有做大才能具有競爭力，哪怕有一天市場不好了，也只有大企業能活下來?！睏罱ㄖ姓f，促使他決心加大生產規模的，還有抹茶企業在收購原料時的積極態度，“他們雖然不會明說，但我原料還沒交，他們的銷售款就已經足額打過來了。這就說明抹茶在市場上一定處于供不應求的狀態，我想抓住這難得的銷售機會。”
市場的變化是實實在在的。“小紅書”上越來越多的抹茶分享，抹茶企業不斷增加的訂單，還有楊建中提前收到的貨款，都在無聲地說明一件事：貴州抹茶，真正被看見了，也被接受了。它不再是藏在冰淇淋、蛋糕背后的“無名原料”，而是帶著“中國抹茶之都”的印記，以過硬的干凈品質和多樣的應用方式，走進了更多人的生活，并贏得了挑剔味蕾的認可。故事才剛剛開始，故事未完待續，我們希望，之后翻開的每一頁都會很精彩。
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