縉云燒餅的匠心傳承—— “小燒餅”里的鄉愁
二〇一七年，趙一均團隊赴意大利米蘭宣傳推廣縉云燒餅。
在第六期縉云燒餅培訓班開班儀式上，67人參加培訓，其中貧困戶52人。目前，縉云縣已協助南江縣組織縉云燒餅培訓6期135人次。鐘繼明攝
揉面、包餡、涂糖油、貼餅、起餅……在浙江省麗水市縉云縣的“縉云燒餅一均店”，剛到飯點，趙一均師傅便忙碌了起來。稍作等待，剛剛烤好的縉云燒餅便端上了食客的餐桌。
“味道好極了！”不大的店面里，除了本地人，還有不少外地游客慕名前來打卡。表面金黃的燒餅點綴著芝麻，咬上一口，內糯外脆，油而不膩，香氣撲鼻。
多山地丘陵的縉云，盛產五谷雜糧，當地人變著花樣做出了獨具特色的小吃。縉云燒餅采用當地的小麥粉、新鮮豬肉和九頭芥梅干菜制成餅坯，在烤桶內經炭火烘烤制成，其制作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。
過去，當地村民為了改善生活，挑著烤桶走南闖北，今年56歲的趙一均亦是如此。19歲時，他來到縉云縣城學做燒餅，一干就是三十多年。最初，他和愛人在縣城東門街頭支起了小燒餅攤，靠著嫻熟的手藝，吸引了不少顧客。多年來，他不斷鉆研創新，改良了縉云燒餅發面工藝，提高了燒餅質量和烤制效率，成為麗水市非遺代表性項目代表性傳承人。
2013年底，縉云縣委、縣政府看到了“小燒餅”中蘊藏的“大機遇”，下決心將縉云燒餅打造成老百姓富民增收的新引擎，組建了品牌建設領導小組，成立縉云燒餅協會，出臺一系列扶持政策，還安排了每年500萬元的專項資金。在當地政府的幫助下，2014年，趙一均開出了縉云首家燒餅示范店。“以前走街串巷擺攤，環境比較簡陋，現在走上規范化發展的道路，生意更紅火了。”趙一均說，剛開的第一年，店里的營收就達到了200萬元。
“縉云燒餅看起來普通，但每一道食材、每一道工序都很講究，發面、爐溫、揉面、摘面、食材配比，都需要技巧來磨。”走進店內，下午的空閑時間，趙一均正在向徒弟們傳授燒餅制作的訣竅。
如今，趙一均師傅被稱為“燒餅教頭”。他邊教邊總結，把琢磨出來的經驗寫成《縉云燒餅師傅培訓教材》，還成為《縉云燒餅制作規程》的主要制訂者之一。粗略一算，趙一均帶出的學徒已經超過1萬人。伴隨著學徒的一批批就業，燒餅的香味也從縉云飄向全國各地，有些學員還將燒餅店開到了美國、意大利、西班牙等國家，讓縉云燒餅香飄海外。
城市美食街、交通樞紐、高速服務區……如今，縉云燒餅已經有700多家示范店、8000多個網點，分布于全國20多個省區市。不僅如此，縉云燒餅還走出國門，加拿大多倫多、澳大利亞悉尼、意大利米蘭、阿聯酋迪拜等地的華僑，經培訓也開起了縉云燒餅店。杭州亞運會期間，趙一均走進了亞運村，為運動員和媒體記者制作縉云燒餅。
一路走來，趙一均見證并參與了縉云燒餅從“小買賣”到“大產業”的發展變遷。“要讓更多的人通過做燒餅過上好日子。”趙一均說，“我的生意很小，小到一個人、一餐飯、一個餅，我的生意也很大，大到一個品牌、一個產業、一片鄉愁。”
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