貴州威寧自治縣：火腿飄香 帶富一方
在位于貴州威寧經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)園的貴州威城山禮食品有限責(zé)任公司火腿風(fēng)干車間里，上千只垂掛風(fēng)干的火腿錯(cuò)落有致，該公司總經(jīng)理也兼任技術(shù)人員的李昊南一邊走一邊仔細(xì)查看火腿風(fēng)干情況，不時(shí)輕輕敲一敲，湊上鼻子聞一聞。
“新鮮火腿經(jīng)過(guò)脫水后再進(jìn)行腌制，自然風(fēng)干發(fā)酵，一年以上才開(kāi)始出售。”李昊南介紹，火腿風(fēng)干過(guò)程中，對(duì)溫度、濕度、通風(fēng)程度都有極高要求，把握不好肉就會(huì)變質(zhì)。
作為和火腿打了十多年交道的老手藝人，李昊南技藝嫻熟，通過(guò)觀色澤、聽(tīng)聲響、聞氣味就能判斷好壞。
貴州威城山禮食品有限公司自2022年落地威寧以來(lái)，選用本地農(nóng)戶散養(yǎng)豬的后腿，通過(guò)傳統(tǒng)方法腌制，生產(chǎn)出的火腿肉質(zhì)棕紅，皮薄肉厚，肥瘦適中，久食而不膩，深受市場(chǎng)歡迎。
懸掛風(fēng)干的威寧火腿 攝影 趙慶能
“2023年，我們生產(chǎn)的火腿得到貴州省人民醫(yī)院專家的認(rèn)可，雙方達(dá)成供銷合作，供不應(yīng)求的‘省醫(yī)月餅’開(kāi)始飄出威寧火腿的香味。”貴州威城山禮食品有限公司董事長(zhǎng)李淵表示，正是因?yàn)槠焚|(zhì)過(guò)硬，才能讓省醫(yī)選擇威寧火腿。
威寧自治縣地處云貴高原東部，烏蒙山深處，境內(nèi)高山草甸廣泛分布，古時(shí)先民有趕山放牧的習(xí)俗，豬牛羊同為伍的環(huán)境培育了耐粗、耐寒、抗病率強(qiáng)、體質(zhì)結(jié)實(shí)、瘦肉率高的可樂(lè)豬和烏金豬。600多年前，本地就開(kāi)始形成“冬季腌腿、春季上霉、夏季發(fā)酵、秋季熟化”的火腿制作工藝，代代傳承，形成了獨(dú)特的美味。
近年來(lái)，威寧自治縣緊緊依托得天獨(dú)厚的自然氣候、優(yōu)質(zhì)的本土豬種，扎根“土”、彰顯“特”、壯大“產(chǎn)”，把火腿列入全縣“5+2”產(chǎn)業(yè)中的特色產(chǎn)業(yè)之一重點(diǎn)打造，通過(guò)“基地養(yǎng)殖+公司生產(chǎn)+市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)”的發(fā)展模式，聚焦生產(chǎn)端、加工端、銷售端、融合發(fā)展端等環(huán)節(jié)，全力推動(dòng)威寧火腿產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，威寧自治縣通過(guò)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈延伸、價(jià)值鏈提升、利益鏈聯(lián)結(jié)，打造產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，吸引農(nóng)戶深度參與到優(yōu)質(zhì)火腿產(chǎn)業(yè)鏈中，促進(jìn)“小農(nóng)戶”與“大市場(chǎng)”有效對(duì)接，推動(dòng)威寧火腿“老品牌”煥發(fā)“新生機(jī)”。
2016年，威寧火腿傳統(tǒng)制作技藝被列為畢節(jié)市第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2019年“威寧火腿”正式通過(guò)“地理標(biāo)志證明商標(biāo)”核準(zhǔn)注冊(cè)，成為當(dāng)?shù)靥貎?yōu)農(nóng)產(chǎn)品的亮麗名片；2024年4月，威寧火腿入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2024年第一批全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄。
經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，無(wú)論是量的增長(zhǎng)，還是質(zhì)的飛躍，威寧火腿實(shí)現(xiàn)了雙提升，有效鞏固了省內(nèi)市場(chǎng)，大幅拓展了省外市場(chǎng)，呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺的發(fā)展勢(shì)頭。2024年，威寧自治縣全縣生豬存欄達(dá)88.35萬(wàn)頭，出欄100.16萬(wàn)頭，全縣130余家以生產(chǎn)火腿為主的食品加工企業(yè)和1000余家制作火腿的作坊共生產(chǎn)火腿104萬(wàn)只，產(chǎn)量1.6萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)8.6億元。
威寧火腿香千里，人間至味是農(nóng)家。如今，高質(zhì)量發(fā)展的威寧火腿，正煥發(fā)勃勃生機(jī)，逐漸成為威寧鄉(xiāng)村振興的“新引擎”。（文/圖 趙慶能 趙偉）
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